Paella valencienne

Saveurs d'Espagne
Paella valencienne (Paella valenciana)

Temps total: 1 heure 35 minutes

Temps de préparation: 10 min.
Temps de cuisson: 25 minutes environ plus calculer 1 heure pour le poulet (cette étape peut être faite à l'avance
Coût: raisonnable à dispendieux selon le marché
Difficulté: facile



Propos gourmands
Toute l'Espagne prend ici la couleur mordorée du safran, tangage harmonieux entre les produits de la mer et de la terre couchés sur un lit de riz.
On la retrouve partout, avec de légères variantes, mais c'est dans le Levant, et principalement à Valence, que la paella connaît son interprétation la plus glorieuse. Le nom paella vient du récipient dans lequel on la confectionne, "paellera", grande poêle en métal peu profonde et munie de deux anses qui rappelle les patellas romaines, utilisées pour présenter les offrandes aux dieux. Elle doit, si possible, ê cuite sur un feu de bois ou paellero. Lorsqu'on la cuit au four, elle devient "el aroz al horno" ou riz au four. Dans ce dernier cas, on peut utiliser un grand moule à manqué.

La base consiste en un riz sec et tout l'art, justement, consiste à obtenir des grains séparés et en même temps cuits.
Avec le riz, entrent dans la composition du plat l'huile, le poulet, le porc maigre, le jambon, les anguilles, les petits pois, les fèves, les haricots verts, les écrevisses, les escargots, les artichauts, les piments verts, l'ail, l'oignon avec un parfum de safran, d'épices et d'herbes aromatiques. C'est un beau désordre gastronomique diront les profanes; c'est un désordre délicieux. N'oubliez surtout pas l'huile; sans elle, pas de bonne paella.


Ingrédients pour 4 personnes - en doublant la quantité de riz, on peut servir 6-8 personnes
250 g de moules
200 g d'anguille ou de calmar
200 g de haricots de valence
150 g de chorizo (saucisson espagnol)
100 g de jambon
6 langoustines ou 6 grosses crevettes
1 poulet
1 filet de porc
10 c. à s. d'huile
1 tomate pelée et coupée en dés
1 poivron vert coupé en lanières
1 gousse d'ail et un bouquet de persil pilés au mortier
safran
400 g de riz ou davantage
eau selon la quantité de riz
1 carotte
1 oignon + 1 c. à s. d'oignon haché
sel et poivre
quelques gouttes de jus de citron


Préparation
Couper le poulet en morceaux; cuire à l'eau bouillante avec un oignon et une carotte; retirer et réserver le bouillon;
nettoyer les moules en les raclant; les plonger dans une quantité d'eau froide suffisante pour les couvrir et les faire bouillir pendant 1 minute; ouvrir et conserver la moitié de la coquille sur laquelle la moule est accrochée; filtrer le liquide de cuisson;
couper l'anguille en morceaux; enlever la peau;
chauffer la moitié de l'huile dans une poêle; ajouter l'oignon haché et laisser fondre; ajouter la tomate et les haricots; mélanger;
ajouter ensuite le filet de porc, le jambon et l'anguille; laisser mijoter à couvert pendant 6 minutes; ajouter le poulet, le saucisson, couvrir et continuer la cuisson une minute;
verser l'autre moitié d'huile dans la "paellera"; dès qu'elle est chaude, verser le riz (qu'on aura au préalable mesuré) et échauffer quelques secondes sans qu'il prenne de couleur; ajouter le safran qu'on aura plongé dans quelques gouttes d'eau chaude et tous les ingrédients qui se trouvent dans la poêle (cf. étapes 4 et 5), le sel, le citron, l'ail et le persil; mouiller avec le bouillon de poulet bouillant selon le liquide requis pour la mesure de riz (la quantité de liquide varie parfois selon le type de riz utilisé mais on peut prévoir environ 500 ml de riz pour 1,25 litre d'eau);
après 5 minutes de cuisson, déposer les langoustines, les moules et le poivron; continuer la cuisson 15 minutes en secouant la paellera hors du feu quand le liquide commence à réduire mais sans toucher le riz;
retirer du feu; couvrir d'un linge propre et laisser reposer 5 minutes avant de servir.


Suggestion du sommelier
Un vin sec d'Utiel ou de Requena s'entend fort bien avec la paella pour conserver une note espagnole