SUPREMES DE PINTADE ROTIS LAQUES, ANANAS ET PUNCH

2 personnes
environ 5 € par personne
> 45 min
1 h
Ingrédients



2 ailes de pintade avec les os de la carcasse
1/4 d’ananas
8 aiguilles de romarin
1 cuillère à café d’épices mexicaines
3 cuillères à soupe de sucre semoule
40 g de beurre
2 cuillères à soupe de beurre clarifié
1 dl de fond de volaille
3 cuillères à soupe d’huile d’arachide
Sel fin, fleur de sel, et poivre du moulin

La recette pas à pas

Préchauffer le four à 60°C en position ventilée de préférence (80°C en statique). Saler et poivrer les ailes de pintade sur chaque face. Colorer dans 3 c. à s. d’huile les ailes côté peau d’abord, ajouter 20 g de beurre, les saisir ensuite côté chair. Arroser régulièrement de matière grasse. Lorsque les ailes sont bien dorées, glisser au four et laisser cuire 1heure.

Chauffer les jus d’ananas, d’orange et de mangue jusqu’aux premiers signes d’ébullition. Ajouter, sur feu doux, le poivre et quelques râpures de noix de muscade, mélanger. Retirer du feu et verser le rhum. Laisser refroidir le punch à température ambiante et le réserver au réfrigérateur.

Eplucher l’ananas et couper la pulpe en losanges. Les faire colorer dans 20 g de beurre noisette en veillant à bien les enrober de matière grasse.

Chauffer 3 c. à s. de sucre dans une poêle anti-adhésive, laisser caraméliser, remuer avec une spatule en bois, lorsque le sucre devient blond, incorporer le beurre clarifié. Déposer les suprêmes dans ce caramel pour les laquer côté peau uniquement.

Dresser ces suprêmes laqués sur les morceaux d’ananas, côté peau au-dessus. Verser autour 1 dl de fond de volaille amené à frémissement. Parsemer de romarin, d’une pincée d’épices mexicaines et de quelques grains de fleur de sel. Ajouter le poivre mignonnette sur les morceaux d’ananas et accompagner d’un verre de punch

Le conseil du chef
- Incorporer les dés de beurre froid seulement après avoir coloré la pintade. Le beurre ne brûlera pas et va nourrir la volaille en la rendant plus moelleuse.
Pour clarifier le beurre il faut le faire fondre dans une casserole sur feu très doux sans le remuer. Eliminer la mousse formée en surface, ôter le corps gras et le verser délicatement dans un récipient étroit, le petit lait se dépose dans le fond, on obtient un beurre clarifié plus clair qui a l’avantage de supporter des températures élevées sans brûler.


A déguster avec :

Le punch proposé par Jacques Décoret

1 dl de jus d’ananas
1 dl de jus d’orange
1 dl de jus de mangue
1 pincée de poivre de Cayenne
quelques râpures de noix de muscade
1 dl de rhum blanc