CAILLES EN CONFIT, POMMES DE TERRE GRAND-MÈRE

2 personnes
environ 5 € par personne
< 30 min
30 min
Ingrédients


• 2 cailles
• 60 g de lardons de poitrine fumée
• 4 pommes de terre type charlotte
• 4 oignons nouveaux
• 1 gousse d’ail
• 2 brindilles de thym frais
• 1 feuille de laurier
• 1 c. à s. de persil plat concassé
• 2 litres de graisse d’oie
• 1 pincée de piment d’Espelette
• fleur de sel et sel fin


La recette pas à pas


Désosser et disposer les cailles en crapaudine* dans un plat creux. Parsemer 2 brindilles de thym, 1 feuille de laurier coupée en morceaux, et l’ail dégermé coupé en fins bâtonnets. Saler à la fleur de sel, filmer, et laisser mariner 2 h au réfrigérateur.


Débarrasser les cailles de leur garniture aromatique, les immerger délicatement dans 2 litres de graisse d’oie à 90 °C (température juste avant d’atteindre l’ébullition), et les confire pendant 15 min.


Peler 4 pommes de terre charlotte moyennes et les couper en cubes d’environ 1 cm. Les laver dans plusieurs eaux, puis les égoutter soigneusement.


Prélever 2 c. à s. de graisse d’oie ayant servi à confire les cailles, et faire rissoler les cubes de pommes de terre sur toutes les faces, environ 5 min. Ajouter 60 g de lardons de poitrine, fumé et cuire encore 10 min.


En fin de cuisson, saler les pommes de terre bien dorées, et faire suer* quelques secondes 4 oignons nouveaux émincés, avec 1 c. à s. de persil plat concassé, sur feu très doux.


Dresser les cailles confites bien égouttées sur les pommes de terre, laisser mijoter encore 2 min et finir avec 1 pincée de piment d’Espelette.

Le conseil du chef
Pour bien cuire les pommes de terre, il faut les laver dans plusieurs eaux après les avoir pelées, et les égoutter soigneusement en les retirant de l’eau avec les mains. C’est l’amidon contenu dans les pommes de terre qui les fait coller pendant la cuisson.
Saler les pommes de terre seulement après les avoir fait rissoler ou colorer, car le sel fait ressortir l’eau de végétation et colle dans la poêle.


A déguster avec :

un excellent côtes-de-castillon, le Château Lucas, par exemple.

pas tres light mais ca doit etre bon