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L'estofinado

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Message par valou Ven 25 Avr - 12:59

Ce plat est constitué de morue de Norvège salée et séchée appelée stockfish, pomme de terre, huile de noix, œuf, persil.

Rebaptisé estofinado, c'est le plat de prédilection de la vallée du Lot et du Dourdou. De tout le Bassin de Decazeville, du Villefranchois et de la région de Capdenac.

L'estofinado est un paradoxe culinaire, car l'Aveyron n'est pas vraiment producteur de morue.
Pour connaître l’origine de la recette, il faut remonter aux soldats rouergats de Louis XIV qui auraient introduits le stockfish en France après les guerres de Hollande.


Le stockfish est arrivé en Aveyron via les gabariers qui le remontaient sur le Lot depuis Bordeaux, (alors port de négoce de la morue) dans leurs barques à fond plat. Les bateliers le fixaient à l'arrière du bateau pendant une dizaine de jours. Ce qui permettait au poisson de se réhydrater.

Les bateaux accostaient au port de Bouquiès et les gabariers se restauraient à Linvinhac. C'est ainsi que l'estofinado est devenu le plat des mineurs de Decazeville.
Almont-les-Juines est aujourd'hui la capitale de l'estofinado avec trois restaurants et auberges.
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Message par valou Ven 25 Avr - 13:05

Pour faire un estofinado, il vous faudra prévoir 1 kg de morue séchée, 250 gr. de pommes de terre, 5 œufs, 3 gousses d’ail, 1 bouquet de persil et 40 cl d’huile de noix. Quand le poisson est bien réhydraté et mou (4 à 6 jours), coupez-le en morceaux et mettez-le à cuire dans l’eau froide. Retirez-le aux premiers frémissements pour immerger dans l’eau bouillante les pommes de terre épluchées et coupées en rondelles. Pendant la cuisson, parez le poisson : ôtez la peau et les arêtes. Après avoir égoutté les pommes de terre, écrasez le tout avec une fourchette et ajoutez 3 œufs durs coupés en rondelles. Faites un petit trou au centre du mélange pour verser une partie de l’huile de noix légèrement tiède. Mêlez en ajoutant un œuf cru entier, l’ail et le persil hachés. Ajoutez enfin le dernier œuf et le reste d’huile de noix... Francine Claustre (2) nous suggère de le servir bien chaud arrosé d’un Marcillac bien frais.

Dans certaines recettes, on ajoute un peu de crème fraîche pour lier au mieux la purée. Cette dernière ne doit être ni trop liquide ni trop épaisse... Dans d’autres, la préparation est passée 2 min sous le grill. L’estofinado est alors servi avec des tranches de pain de campagne dorées dans l’huile de noix.

Dans son ouvrage Table mise en Aveyron, Jacques Rouré (3), citant Raymond Castans, raconte que Jean Ferniot, grand journaliste, déjeunant un jour à Capdenac chez Paul Ramadier, alors Président du Conseil des Ministres, l’avait félicité pour l’excellent plat de morue qui lui avait été servi à table. Pour la « dessaler », lui explique Ramadier, j’ai un truc unique : je suspends la morue dans la chasse d’eau. De là à faire de cette anecdote une légende, il n’y a qu’un pas. On raconte à présent qu’il faisait « dessaler » ses morues dans les toilettes de Matignon !

Au stockfish, trop puissant en bouche, Michel Bras préfère une « morue » verte, salée, mais qui n’a pas trop subi la morsure du sel. Tout en respectant l’esprit de la recette, il nous offre une variante gastronomique intéressante... A la fin de l’hiver, quand le printemps éveille la terre, il nous propose un mets associant quelques jeunes pousses : ciboulette, persil, oseille pour les herbes fines, pissenlit, mouron des oiseaux, tamier, plantain pour les herbes sauvages et laurier, thym, céleri pour les classiques. Sur un lit de sauce légère et mousseuse, confectionnée à partir d’un œuf mollet, d’un peu d’eau et d’huile de noix, vous disposez un morceau de filet de morue simplement cuit à l’eau. Vous dressez votre mille-feuille en ajoutant une couche de fines herbes et une couche de mousse de morue. Le tout est servi froid accompagné d’une salade de fines herbes aromatisée à l’huile de noix. Un vrai délice !

Aussi célèbre que l’aligot de l’Aubrac

Pour des raisons d’identité, d’économie ou de promotion (dont le tourisme a su tirer parti), certains mets ou plats ont vu leur réputation être circonscrite à un territoire. Ce fut le cas de l’estofinado dont le point d’ancrage identitaire est à présent défini et déterminé.
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