Le Stollen de Dresde

*Stollen

Temps total: 5 heures 15 minutes

Temps de préparation: 30 minutes
Temps d'attente: 4 heures
Temps de cuisson: 45 minutes
Température du four: 190°C. (375°F.)
Coût: raisonnable
Difficulté: relativement facile

Propos gourmands
Pour vous parler de Stollen, nous nous sommes attardés tout d'abord chez Stollenbäecker, à Mendig-Obermendig en Allemagne, fabricant de Stollen depuis des générations qui gagne chaque année les oscars du meilleur stollen. Gâteau traditionnel de fin d'année, issu d'une tradition vieille de plus de 500 ans, les Stollen sont préparés traditionnellement de la fin septembre à la fin décembre. C'est un pain aux fruits farci au massepain, servi chaud ou froid. Je pense, explique Bernd Kütscher, que le plaisir est décuplé le lendemain, au petit déjeuner, alors qu'on mord dans une tranche grillée et bien beurrée.

Il existe plusieurs variétés de "Stollen" dont celui qui ressemble à une grosse crêpe fourrée. C'est en fait un gâteau truffé de fruits confits macérés dans le rhum, farci d'une crème d'amande et replié pour emprisonner la farce. Cette forme particulière symbolise l'enfant Jésus emmailloté dans ses langes.

Stolen de Dresde
Ce sont les boulangers de Dresde qui créèrent cette recette, un mélange subtil d'épices, d'écorce confite de citron et d'orange, de raisins parfumé au rhum et au kirsch.

Petite histoire du Christstollen
C'est à la boulangerie Sarodnick à Dresde que nous avons appris toute son histoire. C'est une tradition qui remonte très loin dans le temps puisqu'on en fait mention en 1330 dans le Naumburg an der Saale de la Guilde des boulangers où il est clairement défini que la fabrication du stollen est un privilège épiscopal. On retrouve des traces de sa fabrication à Dresde en 1400 mais c'est un siècle plus tard que la tradition devient hautement populaire. Les "pains du Christ de Noël" sont vendus au marché de Striezel, le plus vieux marché de Noël d'Allemagne. On enregistre en 1560 deux stollens de près de 18 kilos qui ont été offerts au châtelain. Chacun était transporté par 8 boulangers dont 4 Maîtres-boulangers. Cette coutume s'est perpétuée pendant de nombreuses années.

C'est Auguste, le puissant, qui commanda le plus gros stollen de tous les temps en 1730. Il pesait 1,8 tonne et devait être réalisé par la guilde des boulangers à l'occasion du Zeithainer Lustlager où on devait accueillir 24 000 invités.

Il n'était pas facile de produire de bons stollens à partir de farine et d'eau parce que la religion catholique avait défendu l'emploi du lait et du beurre dans le gâteau. En 1647 Kurfürst Ernst et son frère Albrecht décidèrent de présenter une supplique au pape lui demandant de faire tomber ce "Butter ban". L'histoire ne dit pas si les boulangers avaient envoyé un stollen avec leur supplique mais le pape jugea leur requête favorable et envoya une "lettre de beurre" autorisant l'emploi de lait et de beurre dans leur stollen, avec sa bénédiction, à la condition de payer un droit juste et raisonnable.

Nous avons aussi découvert chez Stollenbäecker, à Mendig-Obermendig

Stolen à la cannelle

Stolen amandes et noix
Cette spécialité de Stollen séduit grâce à l'arôme dégagé par les noix grillées en parfait équilibre avec les petits morceaux d'amandes pilées. Le Stollen amandes-noix est aussi préparé sans écorces de citron confites et sans raisins. C'est pourquoi il est également apprécié par ceux, qui d'ordinaire n'apprécient pas les Stollen.

Stolen au chocolat
Les noisettes croquantes, quelques amandes et des pépites de chocolat

dans les cuisines de Stollenbäecker


Le stollen peut de conserver pendant longtemps s'il est bien enveloppé et entreposé dans un endroit frais (10 - 15°C) et un peu humide - certaines caves par exemple ou le panier dans le bas du réfrigérateur. Il ne résistera pas dans un endroit surchauffé.

Le vrai stollen s'achète en boulangerie. Nous vous donnons ici une recette simplifiée pour pouvoir réaliser ce stollen à la maison. Vous pouvez aussi remplacer ou supprimer certains ingrédients pour réaliser un des stollens mentionnés plus haut.

Ingrédients

* 375 g - 750 ml de farine
* 175 g de massepain
* 175 ml de lait
* 75 g - 60 ml de citron et d'orange confits
* le zeste d'un citron
* 75 g - 60 ml de raisins
* 50 g de beurre + beurre de finition
* 40 g - 160 ml d'amandes
* 2 c. à soupe de rhum
* 2 c. à soupe de sucre
* 1/2 c. à soupe de cannelle
* 1/2 c. à soupe de muscade
* graines de 3 cardamomes broyées
* 1 sachet de levure sèche
* 1 oeuf battu
* 1 pincée de sel
* sucre glace


En Autriche, le stollen ressemble davantage à un gâteau aux fruits. On ajoute
* 50 g - 125 ml de groseilles
* 40 g - 60 ml de cerises


Préparation

1. faire macérer les fruits et zestes dans le rhum;
2. dans une petite casserole, verser le beurre, le lait et le sucre; échauffer doucement jusqu'à ce que le sucre soit dissout;
3. dans un bol, combiner la farine, le sel, la cannelle, la muscade, la levure et les graines de cardamome;
4. faire un puits au centre; verser le mélange de beurre fondu et les oeufs; pétrir le tout pour former une pâte homogène et souple pendant 5 minutes - si la pâte est trop collante, ajouter un peu de farine; incorporer les fruits macérés, les amandes et les zestes;
5. couvrir d'un papier huilé et laisser reposer pendant 3 heures jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume;
6. pétrir à nouveau sur un plan fariné; étendre pour former un carré de 25 cm;
7. étendre le massepain au centre; replier chaque côté un sur l'autre pour former un rectangle;
8. retourner et déposer sur une plaque beurrée; couvrir d'un papier huilé et laisser reposer pendant 1 heure au moins ou jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume;
9. enfourner dans un four préchauffé à 190°C. (375°F.) pendant 40 minutes environ - il doit être doré et produire un son creux lorsqu'on cogne dessus;
10. retirer; badigeonner de beurre fondu; saupoudrer de sucre glace.


Suggestion du sommelier
Les Allemands dégustent leur stollen avec un café mais, si vous êtes amateur de thé, un thé noir rehaussé d'un soupçon de vanille saura bien l'accompagner.